こねないから美味しいパンのこねかた

パリのブーランジェリ ルセット講座の続きです。

石川芳美シェフから教わったハード系パンの捏ね方
とにかく捏ねないこと。
水分と粉は、捏ねずになじませるだけ
これをシェフは切りまぜと呼んで実演してくれました。

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大きなバットに粉を入れ、塩を混ぜ、天然酵母の液種を加え
生イーストを混ぜた仕込み水を入れていきます。
水分の多い生地なので、21℃〜22℃という低温での捏ね上げに
カートで水と粉を切るように混ぜていくのがポイントです。
ここでこね回さないようにします。

こねないから美味しいパンのこねかた_c0040472_15271072.jpg


粉と水がなじんで粉気が見えなくなったら、乾燥しないようにして20分休ませます。
切りまぜを終えた段階では生地はほとんどつながっていません。
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20分後カードで生地の周囲を中央へ折り返すようにしてパンチを入れます。
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20分ごとのパンチを3回繰り返したら冷蔵発酵に移ります。
パンチの度にどんどん生地がつながって
最後のパンチでは生地がなめらかに伸びるまでになっています。
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冷蔵庫で8〜24時間寝かせてから分割、少しして成形を行ないます。
成形は生地を傷めないよう
必要以上に触らない、つぶさない。
シェフの手さばきは見事です。
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講習の合間にパン3種を試食させていただきました。
いずれもおいしかったのですが
特にブリオッシュ生地のモエルウ・マンゴ
小さなクグロフ型がかわいいですし
バターに負けていないマンゴーの風味が魅力的でした。

モエルウ・マンゴとバゲット・トラディッショネル
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カンヌ・ア・スクレ〜喜美良のデザートハード
きび砂糖とマンゴーのマリアージュが良い感じです。
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最後に石川芳美シェフが焼いてくださったパンのお土産と
富澤商店の商品までいただいて嬉しい講習会でした。
今回の講座は、レシピ作成の課題が課せられています。
レシピはこれからじっくり取組みたいと思います。
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by pancoco | 2013-06-15 17:07 | パン


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